2022年10月重庆自考05744 《食品加工与保藏（专）》真题

一、单项选择题：本大题共20分，每题1分，共20分。 每个问题列出的四个选项中，只有一个符合主题要求，请选择它。

1 .谷物碳水化合物含量约()。

A.50%左右

B.60%左右

C.70%左右

D.80%左右

2 .正常贮藏条件下大米的糊化温度和贮藏时间() ) ) )。

a .正相关

b .负相关

c .无关

d .关系不规则

3 .鱼肉蛋白质中肌钙蛋白的主要成分是肌钙蛋白和() )。

a .弹性蛋白

b .肌动蛋白

c .胶原蛋白

d .肌钙蛋白

4 .硫磺处理不仅可以阻止褐变现象，而且可以避免氧化作用造成的破坏() ) )。

a .维生素B1

b .维生素B2

c .维生素B6

d .维生素c

5 .果蔬速冻过程要求1小时内迅速冷却至() )

A.-10

B.-15

C.-18

D.-28

6 .没有被新粉碎的小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸氧化() ) ) ) ) )。

a .醛基

b .酮基

c .巯基

d .羟基

7 .适合小麦粉贮藏的相对湿度为() )。

A.15%~25%

B.35%~45%

C.55%~65%

D.75%~85%

8 .清扫后净谷要求含杂质总量不超过()。

A.0.6%

B.0.8%

C.1%

D.1.2%

9 .消毒乳生产中，85加热杀菌5~20s方法为() ) ) ) )。

a .低温长时间巴氏杀菌法

b .高温短效巴氏杀菌法

c .超巴氏杀菌法

d .保持式灭菌法

10 .奶粉生产中最常用的干燥方法是() )。

a .滚筒干燥

b .喷雾干燥

c .气流干燥

d .冷冻干燥

11 .完全没有巴氏灭菌的乳制品() )。

a .微生物

b .腐败的微生物

c .病原微生物

d .大肠杆菌

12 .从专业发酵剂公司或研究所购买的原始菌种是() )。

a .乳酸菌纯培养物

b .母发酵剂

c .中间发酵剂

d .发酵剂的制造

13.90~120条件下进行的肉制品的熏烟方法称为() )

a .冷熏法

b .温熏法

c .热熏法

d .烘烤熏法

14 .亚硝酸盐显色所需介质的pH条件为() )

a .碱性

b .微碱性

c .中性

d .酸性

15 .保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是() )。

a .蒸类罐头

b .番茄汁类罐头

c .水产罐头调味

d .油浸类罐头

16 .表示淀粉水解转化程度的值为() )

A.AE值

B.BE值

C.CE值

D.DE值

17 .直接影响烧焦的糖果色泽、香味、质地变化的因素是() ) ) ) ) )。

a .搅拌作用

b .炼糖时间

c .熬糖温度

d .盛放糖的容器

18 .以下糖果中使用的人工合成着色剂是() )。

a .红花黄

b .明亮的蓝色

c .甜菜红

d .红曲红

19 .大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，其中高温曲主要用于生产() )

a .味增类型的酒

b .清香型酒

c .浓香型酒

d .兼香型酒

20 .澄清苹果汁的酶是() )。

a .淀粉酶

b .木瓜蛋白酶

c .糖化酶

d .果胶酶二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。

21 .屠宰后动物肌肉僵硬阶段大致可分为() )。

a .拖欠期

b .快速期

c .僵持终了期

d .成熟期

e .排酸期

22 .储存中的粮食蛋白质总量被认为是固定的，但对于呈下降趋势的蛋白质() ) ) )。

a .角蛋白

b .水溶性蛋白质

c .盐溶性蛋白质

d .纤维蛋白

e .醇溶性蛋白质

23 .小麦粉中属于面筋蛋白质的是() )。

a .麦胶蛋白

b .清蛋白

c .球蛋白

d .麦谷蛋白

e .核酶

24 .真空包装对材料的要求主要是()。

a .遮光性

b .阻气性

c .水蒸气阻隔性

d .抗菌性

e .机械的

25 .研究证明酱油具有抗癌作用的主要作用物质是()。

a .呋喃酮

b .缩醛

c .琥珀酸

d .肽

e .异黄酮三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。

26 .食品质量

27 .面包老化

28 .甜炼乳

29 .奶酪

30 .硬糖回砂四、0简答题：本大题共7小题，每小题05分，共3500分。00010

31 .简述粮食储存中油脂的变化。

32 .简述肉的组织结构特点。

33 .简述蜜饯的制作方法。

34 .简述粮食发霉的本质。

35 .简述婴儿配制奶粉蛋白质调整的原因和方法。

36 .简述肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。

37 .简述水产冷冻食品的种类。五、论述题：本大题共20小题，每小题0100分，共010000

38 .尝试强韧饼干面团的调制过程。

39 .糖果生产中的原料糖具有哪些显著特性？