2022年10月重庆自考05741 《微生物与食品微生物》真题

一、单项选择题：本大题共20分，每题1分，共20分。 每个问题列出的四个选项中，只有一个符合主题要求，请选择它。

1 .谷氨酸的单钠盐是() )。

a .苏打水

b .苏打水

c .食用碱

d .味精

2 .哑铃生产中常用的霉菌一般() )。

a .被孢霉

b .烟曲霉

c .黑霉菌

d .被孢霉

3 .无论是分离的菌体蛋白，还是微生物的所有细胞物质() )。

a .脂蛋白

b .单细胞蛋白

c .胶原蛋白

d .球蛋白

4 .不含核酸的微生物是() )。

a .系统病毒

b .疑似病毒

c .朊病毒

d .病毒

5 .保持细菌形状的机制是() )。

a .细胞膜

b .荚膜

c .细胞壁

d .间体

6 .根据代谢对象将微生物代谢分为() )

a .分解代谢和合成代谢

b .物质代谢和能量代谢

c .初级代谢和次级代谢

d .生产能力代谢和能源消费代谢

7 .湿热灭菌的方法有()。

a .火焰烧灼法

b .干烤法

c .盐渍

d .高压蒸汽灭菌法

8 .以噬菌体为介质将供体菌的DNA片段携带至受体菌的过程() )。

a .转录

b .转换

c .接合

d .溶源转移

9.2种微生物互利生存、互缺不能生存的关系是() ) )。

a .竞争关系

b .共生关系

c .互生关系

d .寄生关系

10 .发酵乳制品奶油香味的重要成分是() )。

a .脂化合物

b .萜类化合物

c .吡嗪类化合物

d .双乙酰

11 .引起冷藏冷冻食品变质的主要微生物是() )。

a .低温微生物

b .嗜温微生物

c .高温微生物

d .嗜热微生物

12 .做面包的酵母菌是()。

a .啤酒酵母

b .毕赤酵母

c .放线菌

d .霉菌

13 .啤酒主发酵结束时，适量发酵糖通常()。

A.2%

B.3%

C.0.8%~1.0%

D.2.0%~3.0%

14 .大曲酒入缸发酵的总发酵周期为() )。

A.21日

B.14天

C.35日

D.28天

15 .微生物用于酱类生产的霉菌主要是() )。

a .霉菌

b .黑曲霉

c .杂色曲霉

d .黑曲霉

16 .凝固型酸奶发酵的培养温度为()。

A.25~30

B.30~37

C.41~42

D.45~50

17 .微生物无氧呼吸的电子受体是() )。

a .有机物

b .无机物

c .水

D.CO2

18 .酵母菌的主要繁殖方式是() )。

a .无性繁殖

b .有性繁殖

c .复印

d .裂殖

19 .可通过细菌过滤器的微生物是() )。

a .真菌

b .支原体

c .放线菌

d .细菌

20 .啤酒生产中麦芽汁的生产也() )。

a .制麦

b .糖化

c .糊化

d .制曲二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。

21 .肉用微生物发酵剂中的微生物是() )。

a .乳酸菌

b .微球菌

c .链霉菌

d .霉菌

e .酵母菌

22 .降低红酒预发酵温度的方法是() ) )。

a .葡萄汁循环法

b .内循环冷却法

c .循环池法

d .外循环冷却法

e .蛇形冷却管法

23 .利用霉菌生产的有机酸包括() ) ) )。

a .酒石酸

b .柠檬酸

c .冰醋酸

d .苹果酸

e .柠檬酸

24 .以下物质属于生长因子的是() ) :

a .酵母膏

b .氨基酸

c .维生素

d .牛肉膏

e .碱

25 .蜡样芽孢杆菌食物中毒的类型是() )。

a .呕吐型

b .腹泻类型

c .神经型

d .感染型

e .发热型三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。

26 .淋浴法

27 .加富培养基

28 .蓝藻

29.HACCP

30 .大肠菌群MPN四、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

31 .灵芝最主要的有效成分是()。

32 .我国制定的食品卫生标准包括感觉指标、理化指标和() )。

33 .各细胞发生各代性状突变的概率为()。

34 .按原料蒸馏白酒与谷物酒、薯干酒()。

35 .浸油工序为浸油和()。

36 .发酵蔬菜汁制作时，对糖浆的处理措施是加热处理和()。

37 .奶酪发酵剂包括细菌发酵剂和()。

38 .杀灭或消除传播媒介上的病原微生物的过程是()。

39 .细菌外毒素的化学本质是()。

40 .病毒形态可分为球形、棒状和()。五、简答题：本大题共5小题，每小题5分，共25分。

41 .酱油酿造中的微生物酶系统是什么？

42 .简述啤酒生产中制麦的目的。

43 .泡菜的质量标准是什么？

44 .简述放线菌菌落特征。

45 .常见的食品保藏技术是什么？六、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。

46 .以中温曲为例说明大曲的制曲技术和要点。

47 .尝试防止微生物生长过程中pH变化的措施。